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Chef Marcelo San, um dos mais respeitados na culinária japonesa no Brasil, conta quais são as melhores opções para quem quer manter a linha

Por Patrícia Trindade

Que a cozinha japonesa é saudável, todo mundo sabe. Mas, ela também pode ser fitness e grande aliada tanto para quem quer perder uns quilinhos quanto para quem precisa manter uma dieta rica em proteínas do bem – com pouca gordura – para ganhar massa muscular e manter o shape trabalhado na academia. Atletas de alto rendimento se renderam às delícias e aos benefícios dos sushis, sashimis, makis, uramakis, temakis, tepans, tempuras, yakisobas e toda variedade de peixes crus e vegetais comuns na cozinha do Japão.

Quem pode falar com autoridade sobre a cozinha japonesa é o renomado chef brasileiro Marcelo San, do restaurante Udon, um dos mais famosos e bem frequentados de Belo Horizonte. Carioca de nascimento, Marcelo San adotou a capital mineira para se fixar em 2006 e hoje comanda as duas unidades do Udon na zona Sul de BH fazendo a chamada “linha Fusion”, ou seja, combinando da cozinha asiática em geral.

“A cozinha asiática é muito versátil. E, por ser de leve digestão, as pessoas acham que podem comer à vontade sem problemas. Não é bem assim. Quem quer manter a forma e ainda garantir uma boa ingestão de proteínas e carboidratos saudáveis, precisa fazer determinadas escolhas. Em todas elas, eu garanto que o sabor e a saciedade não serão prejudicadas”, diz Marcelo San, que começou a carreira aos 15 anos, no Rio, já trabalhou com Nobu Motsuhiza, considerado o maior sushiman do mundo e dono de mais de 20 restaurantes pelo planeta, que tem como sócio o ator americano Robert De Niro.

De olho na tendência fitness e numa clientela que, além do sabor, quer manter a linha, o chef Marcelo San destacou as melhores opções da sua cozinha para quem quer ser fitness:

“As opções mais fitness do cardápio são o sashimi (fatias finas de peixe cru), que é rico em ácidos graxos e ômega três, que ajudam na recuperação muscular de quem exige bastante do corpo no dia a dia. O sushi muitas vezes é acompanhado por molhos ricos em gordura ou até fritos, o que aumenta bastante a quantidade de calorias do prato. Os aliados são o salmão e o atum, peixes com baixo teor calórico e ricos em proteínas. As algas marinhas utilizadas para enrolar os sushis são ricas em ômega 3, cálcio e ferro, ou seja, muito bem vindas. O gengibre é termogênico e uma ótima fonte de manganês – completa o chef, que passou por todos os estágios dentro de um restaurante japonês no Rio de Janeiro.”

Marcelo San começou na profissão aos 15 anos como faxineiro em um restaurante na capital fluminense. Foi promovido a lavador de panela, depois a ajudante de cozinha, cozinheiro, chapista e auxiliar de sushiman, até se tornar um sushiman. Cozinhou durante um tempo para a ex-apresentadora Xuxa Meneghel, comandou a cozinha japonesa na famosa Ilha de Caras, ganhou vasta experiência internacional como professor na escola da Marinha, no Rio, e cozinhou para autoridades, como o primeiro-ministro de Portugal. Tem no currículo workshops e cursos com três dos maiores mestres japoneses.

A última dica de Marcelo San para quem quer manter a linha no restaurante japonês é em relação a um dos ingredientes mais utilizados pelos amantes da culinária oriental: o molho shoyu.

“Vá com cautela na hora de utilizar os molhos, pois o shoyu, por exemplo, contém muito sódio e o teriyaki tem um teor alto de açúcar. Claro, comer um dia ou outro não tem problema. Mas, quem faz uso constante da comida japonesa e quer ou precisa manter o peso por ser atleta, por exemplo, precisa ficar atento às opções fritas, aos molhos e ao excesso de arroz. Abuse dos peixes e das iguarias. A lula é uma ótima pedida. Ela pode ser consumida sem culpa se não for frita e é uma excelente fonte de proteínas”, garante Marcelo San.